Taste of Seoul 서울미식주간

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TASTE OF SEOUL 2023 : Signature Pop-ups

TASTE OF SEOUL 2023 : Signature Pop-ups 셰프, 셰프를 만나다 컬래버레이션의 묘미는 1 더하기 1이 2가 아니라는 데 있다. 교집합이 있는 서울의 레스토랑과 세계의 레스토랑이 만났다. ‘2023 서울미식주간’ 동안 열린 시그너처 팝업 현장 5곳이 들려주는 이야기. 1. Mingles × Joo Ok × Sühring 토마스, 강민구, 마티아스, 신창호 셰프 다시 모인 4형제 Four Brothers 혈연으로 맺어진 형제는 아니다. 한국적 DNA를 창의적인 요리로 선보이는 <밍글스>의 강민구 셰프와 <주옥>의 신창호 셰프, 그리고 방콕에서 모던 저먼 퀴진을 전개하는 <슈링>의 쌍둥이 형제 토마스와 마티아스 슈링 듀오는 4년 전 서울 팝업으로 요리 형제의 연을 처음 맺은 이래, 올봄 방콕 컬래버레이션에 이어 이번에 세번째 합을 맞추며 끈끈한 연을 이어가고 있다. “해외 셰프들과 팝업을 1회 이상 함께 하는 경우가 잘 없어요. 서로의 요리를 이해하고 있으니 더 좋은 요리가 나온것 같아요.” 신창호 셰프의 말이 이번 팝업에 대한 기대감을 높였다. <주옥> & <밍글스>&<슈링>의 컬래버레이션 디너 <슈링>의 고등어와 <주옥> & <밍글스>의 어란을 시작으로 새우 칩을 얹은 독도 새우 타르타르, 푸아그라와 훈제 장어 테린 등 독일과 한국 형제들의 디시가 번갈아가며 등장했다. 이어서 제주 금태 & 크리스털 캐비어는 4형제가 함께 개발한 메뉴. 바삭하게 튀겨낸 금태 껍질과 부드러운 속살, 다시마의 오독오독한 식감이 다채롭고, 멸치 육수와 리슬링 뵈르블랑이 감칠맛을 담당했다. 코스 후반부로 갈수록 요리는 협업의 의미를 더해갔다. <슈링>이 한우 간장 라구와 참기름을 활용해 독일식 파스타인 스패츨을 만들거나, 20년 숙성 미림과 위스키를 넣은 유자 아이스크림을 선보였다. “이번 팝업을 준비하면서 슈링 형제에게 다양한 한국 식재료를 보여줬는데, 아주 흥미로워했어요. 특히 해산물을 좋아했는데, 금태에 그들의 소스가 잘 어울려서 저도 놀랐어요.” 강민구 셰프도 이번 컬래버레이션을 통해 서로에 대한 이해도가 더 깊어졌다고. 마무리는 대추주악과 흑맥주 크렘브륄레. 한국의 가을을 대표하는 대추와 독일의 음료 문화를 대표하는 흑맥주를 활용해 창의적인 재해석이 눈에 띄는 디저트였다. 첫 컬래버레이션을 했던 4년 전과 비교했을 때 서울미식이 훌쩍 성장했듯, 이번 팝업을 준비한 네 명의 셰프 역시 한층 발전한 모습으로 다시 모여 기쁘다. -강민구(밍글스) 2. Mosu × Wing 비키 쳉, 안성재 셰프 아시아로 쓰는 미식 문법 Asian Innovators 한국인이 좋아하는 ‘전복’이 디너의 포문을 열었다. 천천히 5시간 동안 익혀서 신선한 윤난 고추로 맛을 낸 <윙>의 전복과 5분간 ‘겉바속촉’으로 조리해 말린 사천 고추를 곁들인 <모수>의 전복은 시작에 불과했다. ‘가지’라는 익숙한 식재료의 맛을 어디까지 끌어올릴 수 있나 시합을 한 듯 접시에 담긴 2가지 가지 요리, 수천 년의 중국 음식 역사를 품고 있는 송화단을 투명한 스노볼처럼 내놓는 비키 쳉 셰프의 센추리 에그와 이를 받쳐주는 안성재 셰프의 새우 시폰 케이크의 만남등 웰컴 요리는 식사에 대한 기대감을 고조시키기에 충분했다. 같은 재료를 대조된 기법으로 조리하는가 하면, 시그너처 식재료나 식문화를 담되 융합이라는 숙제를 풀어낸 두 셰프의 컬래버레이션은 각본 없는 한편의 드라마처럼 이어졌다. 두 셰프는 “세계에서 가장 좋아하는 셰프 중 한 명”으로 서로를 꼽는다. “서로의 요리를 직접 경험해보고 좋아하는 사이다. 비키 쳉 셰프가 4-5년 전 모수에 식사하러 오면서 인연이 시작됐다.” 성공적인 궁합의 비결을 궁금해하자 안성재 셰프가 비키 쳉 셰프와의 인연에 대해 들려줬다. (좌)말린 사천 소추를 곁들인 전복, (우) 푸아그라와 장어 두 사람 모두 프렌치 다이닝에서 요리를 익힌 배경이 있다. 드라마는 그런 공통점까지 놓치지 않았다. ‘푸아그라와 장어’라는 프렌치의 클래식 조합에 오향을 사용해 동양적 풍미를 살리고 안성재 셰프의 복분자 소스로 킥을 더했다. 비키 쳉 셰프의 시그너처 메뉴인 생선부레 덮밥도 재현되었다. 엄청난 크기의 생선부레를 정성껏 준비해온 <윙>의 수고에 한국의 칠리 향을 입힌 <모수>의 무쇠솥밥이 조합을 이뤘다. 광둥·홍콩 지방의 차사오가 한우 갈비로 조리되고 김치 양념이 아닌 갈비 양념으로 맛을 낸 겉절이 샐러드와 단짝을 이뤘나 하면, 홍콩의 새우알과 한국의 토종 밀(백강밀)로 만든 새우탕면은 신데렐라의 변신만큼이나 놀라운 거리 음식의 변신을 선사했다. 주거니 받거니 전화 몇 통 속에 툭툭 아이디어가 나왔다는 두 사람. 세계 미식 문법에 ‘아시아’를 각인시키고 있는 두 셰프의 이유 있는 만남이 확인되는 시간이었다. 접시마다 누구의 요리가 아니라 둘이 협심한 요리를 담았다. 교류가 있고 서로의 요리를 이해하던 관계여서 가능했다. 개인적으로 팝업을 많이 하지 않는 편이지만, 이번 서울미식주간 시그너처 팝업에 참여하면서 비키 쳉 셰프와 첫협업을 하게 되어 기쁘다. -안성재(모수) 3. Jungsik × Jua × Central 김정호, 김호영, 임정식, 정상 셰프 뿌리 깊은 나무 One Root ‘One Root’만큼 이들의 관계성을 관통하는 단어는 없다. 뉴 코리안의 원조인 <정식당>의 임정식 셰프와 김정호 헤드 셰프, 미국 뉴욕에서 한식 열풍을 이끌고 있는 <주아JUA >의 김호영 셰프, 올해 ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 1위를 차지한 페루 리마 <센트럴CENTRAL >의 정상 셰프는 지금으로부터 14년 전 <정식당>에서 함께 일했다. 한국 다이닝 문화를 개척해온 선후배이자 뜨거운 전우였던 이들은 마치 고향으로 강을 거슬러 오르는 힘찬 연어처럼 <정식당>에 다시 모여 각자 펼쳐온 커리어를 하나의 코스로 풀어냈다. “제가 키웠다기보다 다들 <정식당>에서 처음 사회생활을 시작했던 거죠(웃음). 표면적으로 모두 많이 성장했는데 어떤 요리를 하고 있을지 서로 기대감이 컸어요.” 본격적인 식사가 시작되기 전 임정식 셰프가 들려준 시그너처 팝업의 계기이자 의의다. (좌) 세 업장이 콜라보한 전채요리 (우) 한우++ 갈비 <센트럴>의 남미 해조류를 활용한 세비체가 포함된 첫 디쉬를 시작으로 스모크 고등어에 오렌지 된장 소스를 곁들인 <주아>의 디시를 거쳐 <정식당>의 송이로 만든 만두 등으로 이어지는 코스는 총 10개. 릴레이 바통을 넘기듯 이어진 코스는 각자 준비했음에도 마치 한 명의 셰프가 짠 듯 매끄럽게 흘러갔다. “김호영 셰프는 <정식당>에 도착하고 수조에서 헤엄치는 고등어를 보고 갑자기 하려던 레시피를 바꿨어요. <센트럴>은 페루에서만 나는 식재료를 활용하는데 이번 팝업을 위해 식재료를 공수해왔어요. <정식당>은 제철 식재료죠. 한창 송이철이잖아요.” 임정식 셰프가 일러준 대로 식재료가 돋보인 코스였다. 페루 사막 기후에서 자란 호박을 활용한 요리 ‘대하’, 안데스 고산지대에서 자란 다양한 품종의 옥수수와 아마란스를 재료로 만든 ‘옥수수 수프’ 등에서 낯설고도 익숙한 풍미가 느껴졌다. 디저트 역시 세계일주 같은 흐름이 있었다. 청귤 셔벗을 거쳐 <정식당>의 시그너처 디저트인 돌하르방 그리고 페루의 3가지 카카오로 준비한 카카오 트리에 이르렀다. 식사 말미 4명의 셰프가 나란히 서서 환하게 웃으며 인사를 건넸다. “14년 만에 함께 코스를 준비해서 기뻐요. 많은 분들이 맛있게 드셨으면 좋겠습니다.” 뿌리 깊은 나무에서 시작된 뉴 코리안 정신이 그곳에 있었다. " 한곳에서 커리어를 시작해 지금은 세계 각지에서 좋은 활동을 하고 있다. 그동안 어떤 색깔이 더해졌을지 확인하는 자리였다. -임정식(정식당) " 4. The Green Table × Villa Aida 김은희, 고바야시 간지 셰프 채소를 노래하다 Green Villa <빌라 아이다>는 일본 ‘로컬 가스트로노미’ 개념을 뿌리내리는 데 일조한 선구자라고 해도 과언이 아니다. 이곳의 오너 셰프 고바야시 간지는 매일 최상의 식재료를 직접 텃밭에서 수확하거나 지역 생산자에게 구매하여 형식에 얽매이지 않고 자유롭게 조리한다. <더 그린테이블>의 김은희 셰프 역시 제철 식재료에서 가장 큰 모티프를 찾는다. 그는 시장과 농장을 돌며 다양한 한국 제철 식재료를 찾는데, 사찰 음식, 고조리서 등한국 식문화에서 착안한 조리 기법을 접목하여 섬세한 요리를 구현한다. 이번 팝업 행사에서 소개된 모든 요리는 고바야시 간지 셰프가 일본에서 가져온 몇 가지 향신료와 무화과 잎, 호박을 제외하고는 모두 한국 식재료로 만들었다. 두 사람은 봉화의 해오름 농장과 경동시장을 함께 방문하며 재료가 내는 목소리에 섬세하게 귀 기울였다. (좌) 서머 빌라 가든, (우) 8종 반찬, 삼계탕 흥미로운 점은 ‘버섯’이라는 같은 재료를 두고도, 간지 셰프는 버터를 사용해 조리 후 콤부 소스를 얹어 내고, 김은희 셰프는 숯으로 훈연 향을 입힌 다음 버섯쥐JUS를 만들고, 생으로 얇게 써는 등 다양한 조리로 자신만의 개성을 표현했다. 우연한 발견의 즐거움도 있었다. 코스 서두에서 강렬한 인상을 남긴 ‘서머 빌라 가든 SUMMER VILLA GARDEN’이 그것. <더 그린테이블>의 시그너처 메뉴인 ‘여름 정원’에 간지 셰프의 샐러드를 가미해 계절의 맛을 직관적으로 표현한 요리다. 여름 정원은 어린 허브와 채소 잎, 나물 등을 수려하게 담고, 홍매실청과 나물 피클 주스, 콩피한 양파 크림 등을 첨가한 것으로, 여기에 한국의 노각과 배추로 만든 간지 셰프의 샐러드를 더하자 풍성해졌다. 메인 요리로 나온 ‘삼계탕’도 마찬가지. 곁들인 8종의 반찬은 간지 셰프가 경동시장에서 발견한 고들빼기 무침, 햇땅콩 무침 등 4종과 <더 그린테이블>의 눈개승마 피클, 돼지감자 피클 등과 어우러졌다. “새로운 장소에서 새로운 식재료를 발견하는 것은 언제나 흥미로운 일이에요”라던 간지 셰프의 말처럼, 두 사람이 피워낸 맛의 꽃봉오리가 오랜 시간 접시 위에서 여운을 남겼다. " 창덕궁 옆인 지금의 자리로 이전하고 손님을 맞이한첫 디너다. 지극히 한국적인 메뉴인 ‘삼계탕’을 간지 셰프가 먼저 제안했을 때 굉장히 놀랐고, 두 레스토랑의 요리가 결이 비슷해서 또 놀랐다. 주방에서 아름다운 간지 셰프님을 계속 응원한다. -김은희(더 그린테이블) “ 5. Fritz × Sqirl (좌) 박근하 대표, (가운데) 제시카 코슬로 셰프 힙과 합 SeouL-A Vibe <스퀄SQIRL>과 <프릳츠>는 언뜻 베이커리를 취급한다는 공통점이 보이지만 그게 전부는 아니다. 로스앤젤레스 브런치 레스토랑 <스퀄>을 이끄는 제시카 코슬로JESSICA KOSLOW는 계절 잼을 얹은 리코타 토스트로 미국의 아침 식사 식단을 바꿨다고 추앙받는 인물이다. 설탕을 최소화하고 유기농 과일을 조합한 <스퀄>의 잼은 연간 수만 병이 팔려 나간다. 달지 않고 부드럽게 퍼지며 숟가락으로 퍼 먹어도될 특별한 잼을 만들기 위해 그가 쏟는 노력은 극진하다. 5명의 커피, 제빵 전문가가 활약하는 <프릳츠>는 또 어떤가. 호기심을 자아내는 브랜드명과 물개 마스코트로 유명하지만 <프릳츠>가 지금의 자리에 오른 건 고품질 생두를 얻기 위해 산지 농장을 찾아다니며 직거래하고 매일 퀄리티 컨트롤 차트와 제빵일지를 쓰는 진심 어린 노력 덕이다. 줄을 서지 않으면 도저히 먹을 수 없다는 점에서도 공통점을 지닌 <스퀄>과 <프릳츠>가 만나서 일으킨 시너지는 유연한 조화로움이다. 리코타 치즈와 4가지 잼을 올린 브리오슈, 스트로베리 말차 라테 시그너처 팝업을 위해 <스퀄>과 <프릳츠>는 각자 잘하는 것을 내놓았다. <프릳츠>가 만든 폭신한 브리오슈에 직접 만든 리코타 치즈와 <스퀄>의 4가지 잼을 올렸다. <스퀄>은 딸기 로즈 제라늄잼을 넣은 스트로베리 말차 라테 레시피를 제안했다. <프릳츠>는 지금 한국에서 쉽게 구할 수 있는 재료에 착안해 유자 에스프레소, 토마토와 매실 에이드를 메뉴에 올렸다. 어떤 공식에 메이지 않은 자유로운 브레인스토밍은 비 오는 <프릳츠> 원서점에 또 한 번 기록적인 긴 줄을 남겼다. 로고 교환만으로도 포스터와 티셔츠, 에코백 굿즈가 척척 탄생한 둘의 만남은 힙이 만나 이룬 합이었다. “ <스퀄>과 협업하며 생각이 자유롭다고 느꼈다. 지속 가능하다면 서울과 LA의 힙을 잇는, 더 재미있는 것들이 만들어질 것 같다. -박근하(프릳츠) “
2023-09-28
Best Asian Restaurant : Jinjin 왕육성&황진선 셰프

Best Korean Restaurant : Jinjin 왕육성 & 황진선 셰프 재료의 차이와 태도의 차이의 ‘맛남’ 진진 2014년 서교동 골목에 등장한 <진진>은 조금 이상한 중국집이었다. 짜장면과 탕수육을 팔지 않는다니. 하지만 ‘왜 짜장면과 탕수육이 없냐’며 화내는 손님은 더 이상 없다. 중식계의 대가 왕육성이 인생 2막으로 시작한 ‘동네에서 부담 없는 가격에 즐기는 호텔 중식’은 대한민국 중식당의 역사에서 새로운 좌표를 만들어냈다. 3년 만에 미쉐린 스타를 받으며 더욱 유명해졌지만, ‘신선한 재료를 구해서 합리적인 가격으로 고객을 만족시킬 수 있는 요리’를 내고자 했던 <진진>의 태도가 결국 공감을 얻었다. ‘재료의 차이’를 향한 열정, 동네 상권과 공생하고자 하는 세심함 등 <진진>의 왕육성 셰프와 17년 수제자 황진선 셰프가 지키는 방향성은 쉽지 않아서 오히려 파격적이다. <왕육성, 황진선 셰프> <진진>은 ‘과감한 간’으로도 유명하다. <진진>이 추구하는 맛에 대해 말해달라. 요리를 먹었을 때 바로 짜릿하게 올라오는 맛을 추구한다. 요리에 대한 정보가 없어도 입에 넣는 순간 ‘우와 이게 뭐지? 맛있네?’ 반응이 나오는 요리다. ‘진진津津하다’는 입에 착착 달라붙을 정도로 맛이 좋다는 뜻도 있다. <진진>에서 가장 진진한 메뉴는 무엇인가. 멘보샤가 아닐까 싶다. 한입 먹는 순간 바삭하고 부드럽고 단맛의 새우즙이 입안에 돌면 짜릿하다. 멘보샤는 다진 새우를 빵으로 감싼 뒤 튀긴 요리인데 설명은 간단하지만 재료가 중요하다. 새우가 신선하지 않으면 빵에서 떨어지기 때문이다. 식빵도 중요한데 시중의 식빵은 튀겼을 때 그 향이 새우의 맛을 살리지 못해서 멘보샤를 위한 식빵을 따로 주문 제작해서 사용하고 있다. 신선한 재료를 구매하기 위해 매일 새벽이면 도매시장에 가고 대형 냉장실과 냉동실을 따로 제작했으며 식자재를 유통하는 진진상회를 운영할 만큼 재료의 신선도에 최선을 다하고 있다. 신선한 재료를 준비하려면 일단 성실하고 근면해야 한다. 좋은 재료는 오전에만 구할 수 있는데 늦잠을 자거나 좋은 재료를 알아보는 눈이 없다면 비싼 값을 들여서 좋은 재료를 구매해야 한다 .그러다 보면 자연스레 요리 가격이 높아지고 판매가 저조해지면 결국 요리사는 요리할 수 없게 된다. 오래 보관할 수 있고, 신선도에 영향을 끼치지 않는 악순환이 이루어진다. 아침 일찍 신선한 재료를 저렴하게 구하면 가격이 낮으면서도 손님이 만족하는 요리를 제공할 수 있으니 요리사도 자연스럽게 좋은 실력을 유지하면서 요리할 수 있다. <멘보샤, 전복 팔보채> 신선한 재료를 향한 노력이 가장 크게 반영된 메뉴를 꼽는다면. 대게살볶음과 칭찡우럭, 전복팔보채가 아닐까 싶다. 최대한 살아 있는 상태로 재료를 공수해서 빠르게 냉장보관 혹은 냉동보관해서 신선함을 바로 느낄 수 있게 요리한 메뉴다. 대게살은 거래처에서 배를 띄울 때마다 급랭한 게살을 바로 받아서 사용하고, 칭찡우럭과 전복팔보채의 우럭과 전복은 살아 있는 상태로 매장으로 가져와 작업한 후에 냉장 보관한다. 이런 노력은 사실 손님들이 가장 먼저 알아주신다. 언젠가 손님 네 분이 오셔서 술을 진탕 마시고 싸우신 적이 있다.심한 욕설이 오가기도 했는데 계산할 때 “맛있게 드셨어요?” 물었더니 이구동성으로 “맛있게 먹었어요” 답하셨다. 새벽에 신선한 재료를 사오는 고생을 반복할 수 있게 하는 힘이다. 두툼한 메뉴판 책자에 메뉴를 빼곡하게 적어놓는 중식당과 달리 <진진>은 정수로 꼽을 만한 메뉴 8개로 시작했다. 평소 끊임없이 메뉴 개발을 하는데 최근에 골몰하고 있는 요리가 있다면. 선배들이 만들었던 요리를 <진진>의 색깔로 다시 만들어내는데 얼마 전부터 불도장을 시작했다. 각종 산해진미로 요리하는 불도장은 작은 그릇에 나오고 사실 흔히 먹을 수 있는 음식은 아니다.우리는 나누어 먹을 수 있도록 양을 늘리고 여럿이 함께 하면 부담 없을 금액을 책정했다. 그야말로 불도장의 대중화를 위해서다. 내가 배운 중식은 거의 다 직관적이었다. 빠르고, 뜨겁고, 맛있다. 내 성격과 비슷해서 좋다. 왕육성 셰프의 수제자로 <진진>을 함께 이끌고 있다. 왕육성 셰프는 당신에게 어떤 존재인가. 운동을 하다가 요리에 뛰어들었는데 왕육성 사부님은 내가 처음 입문한 중식당 <대상해>의 오너 셰프였다. 제일 높은 분이니 처음에는 마주할 일이 없을 정도였다. 실력을 쌓으며 올라갔고 그러는 사이 다친 적이 있는데, 왕 사부께서 많이 도와주셨고 관계가 엄청 돈독해지는 계기가 됐다. 요리뿐만 아니라, 살아가는 데 필요한 재치, 경험 등을 스스로 깨닫게 해주신 분이다. 알아서 성장할 수 있는 기반을 만들어주셨다. 요리의 사부님이라기보다, 인생의 스승님이다. <진진>은 후배 요리사 양성에도 진심인 듯 보인다. 원래 중식당에 입사하면 오더, 면판, 칼판, 불판 순으로 일을 배운다. <진진>의 경우 면판이 없어서 오더와 칼판부터 배우기 시작한다. 중식을 배우려는 의지만 있다면 다른 곳보다 빠르게 성장할 수 있다는 얘기다. 지금 <진진>의 후배들이 성장해서 주방장 정도의 요리 실력을 갖추면 또 다른 <진진>을 열 것이다. 그들이 하루빨리 튼튼한 오너 셰프가 되도록 지원하고 격려하려고 한다. 당신이 생각하는 중식의 매력은 무엇인가. 내가 배운 중식은 거의 다 직관적이었다. 빠르고, 뜨겁고, 맛있다. 내 성격과 비슷해서 좋다.
2023-09-27
Best Bar&Pub Award : Zest 김도형 바텐더

Best Bar&Pub Restaurant Award : Zest 김도형 바텐더 밸런스와 디테일의 ‘맛남’ 제스트 칵테일 그 이상의 의미를 지닌 무언가를 만들고 싶었다. 그리하여 정한 <제스트>의 모토는 ‘지속가능한 파인 드링킹’. 쓰고 남은 시트러스 껍질로 탄산음료를 만들거나, 근거리 농장에서 직접 식재료를 수확해오며 보다 가치 있는 한 잔을 만들고 있다. 그런데 김도형 바텐더가 추구하는 지속가능성은 비단 칵테일에만 국한되지 않는다. 폐플라스틱으로 만든 앞치마를 하고, 직원 복지를 철저히 챙기며, 플로깅 프로젝트에 참여한다. 지속가능한 바의 오너로서 거짓말쟁이가 되고 싶지 않기 때문이다. “완벽한 제로 웨이스트는 불가능하지만, 쓰레기통에 버리기 전에 한 번 더 고민한다”는 김도형 바텐더의 최종 목표는 가치 있는 바 문화 정착에 이바지하는 것이다. <김도형 바텐더> 제로 웨이스트를 추구하게 된 계기는. 누구나 맛있는 칵테일을 만들 줄 알고, 소비자의 수준도 높아졌다. 칵테일 그 이상의 가치를 보여주고 싶었고, 그래서 세계적인 화두인 지속가능성을 떠올렸다. 식재료부터 인테리어까지 한국적인 바를 표방하기도 한다. ‘바’는 서양 문화지만 한국에서만 만날 수 있는 바를 만들고 싶었다. ‘한국적인 바’란 제철 식재료나 사계절, 한국의 원목 등 한국의 맛과 멋을 담아내는 바라고 생각한다. 전체 메뉴 중 최소30%는 우리술을 사용하고, 국내산 식재료를 사용하며, 로컬 생산자를 만나 아이디어를 공유한다. 계절감과 지속가능성을 담은 칵테일 Z&T는 <제스트>의 시그너처 메뉴다. 어떻게 개발했나. 한국 식문화에서 가장 멋스럽게 표현할 수 있는 요소가 계절감이라고 생각했다. 그래서 대중적인 칵테일 ‘진앤토닉’을 우리 제철 재료로 만들었다. 진에 제철 과일을 넣은 증류액을 재증류해 하우스 진을 만들고, 쓰고 남은 과일 껍질을 올린다. 봄에는 한라봉, 여름에는 참외, 가을에는 사과, 겨울에는 딸기를 사용해 사계절을 돌았다. 이 재료들은 남양주의 ‘준혁이네’ 농장에서 직접 거둬온다. 오픈 초기부터 일주일에 한두 번씩 꾸준히 방문해 텃밭을 가꾸기도 하고 재료 공부도 한다. 생산자와 소통하고, 식재료의 품질을 지키는 것은 물론 유통과정 중 필연적으로 발생하는 쓰레기도 대폭 줄일 수 있다. 올가을에는 다른 제철 과일을 사용한 버전을 내놓을까 한다 <Z&T, 카프레제> 칵테일에서 밸런스와 디테일이란 무엇인가. 간단히 말해 당도와 산미가 어느 한쪽에 치우치지 않고 밸런스를 이루는 칵테일은 ‘맛있다’는 인상을 준다. 칵테일의 식재료를 구성할 때도 균형을 고려해야 한다. 그런데 아무리 맛있는 칵테일이라도 디테일이 뒷받침되지 않으면 소용없다. 예를 들어 잔이 깨졌다거나, 먹을 수 없는 재료가 들어갔다면 완벽히 만족스러운 경험을 선사하기 어렵다. 칵테일을 내는 방식, 공간, 분위기까지 모든 디테일을 완성해야 한다. 칵테일을 내줄 때 그 안에 담긴 지속가능성의 가치를 자세히 설명해준다. 그 의미를 알고 마시면 손님들의 ‘와우’가 다르다. 레스토랑과 비슷한 것 같다. 예를 들어 Z&T를 낼 때는 우리가 왜 토닉워터를 직접 만들고, 제철 과일을 쓰고, 그 과일을 직접 수확해오는지 설명하는데, 그러면 손님은 맛있을 뿐 아니라 스토리까지 담긴 칵테일을 마시게 된다. 나 또한 손님에게 지속가능성의 가치를 반복적으로 설명하다 보니 스스로 더 큰 사명감을 느낀다. 앞으로도 맛있는 음료, 그리고 그 음료를 계속 마실 수 있는 환경을 만들기 위해서는 바텐더와 소비자 모두 지속가능성의 가치를 이해해야 한다. 백 바가 보통 바들과 달리 매우 여유롭다. 직접 재증류한 하우스 진과 자연적인 오브제만 배치했다. 인테리어에도 지속가능성을 적용했다고나 할까. 미니멀을 추구하기 때문에 불필요한 것을 최대한 제거했다. 또한 손님들이 백 바에 시선을 뺏기지 않고 오롯이 칵테일에 집중할 수 있는 환경을 조성하고 싶었다. 선입견을 차단하는 목적도 있다. 예를 들어 조니 워커 블루 대신 블랙을 사용했다고 해서 칵테일의 맛까지 낮게 평가하지 않도록 말이다. 우리 술도 많이 사용하는데, 소주로 만든 칵테일도 정말 맛있음을 전하고 싶었다. 자주 쓰는 리큐어와 직접 만든 음료류는 모두 라벨링한 뒤 일체형 바에 보관해 사용한다. 백 바에 두는 것보다 오히려 동선이 짧아지는 장점이 있다. 좋은 칵테일이란 무엇이라고 생각하나. 한국 바 신이 과거에 비해 상향평준화를 이룬 요즘, 맛있고 멋있는 칵테일은 누구나 만든다. 그 이상의 좋은 칵테일을 만들고 싶다면 자신만의 이야기와 가치를 담아내야 한다. 왜 이런 재료를 사용했고, 왜 이런 맛을 냈으며, 그래서 이 칵테일을 통해 무슨 말을 하고 싶은지가 명확해야 한다. 결국 바텐더도 한 명의 예술가 아니겠나. 차별화된 스토리로 소비자를 설득할 수 있는 칵테일이 좋은 칵테일이라고 생각한다. ‘한국적인 바’란 제철 식재료나 사계절, 한국의 원목 등 한국의 맛과 멋을 담아내는 바라고 생각한다. 앞으로 해보고 싶은 도전은. <제스트>만의 전통주를 만들어보고 싶다. 직접 생산하거나 인근 시군에서 생산한 농산물을 활용해 술을 만들면 전통주로 인정받을 수 있는데, 남양주에 있는 <제스트>의 텃밭과 지인의 증류소를 연계하는 프로젝트를 구상 중이다. 또한 머지않은 미래에 해외 지점을 오픈할 수 있으면 좋겠다. 해외에 거주하며 바텐딩을 하고 싶은 팀원이 있다면 <제스트>를 떠나지 않고도 그 희망을 이루게 해주고 싶다. 더 큰 꿈이라면, 기존에 없던 것을 만들고 싶다. 소비자에게 새로움을 선사하고, 바 업계에 자극이 되고, 새로운 물결을 만들고 싶다.
2023-09-27
공로상 Achievement Award : 임정식 Yim Jungsik

공로상 Achievement Award : 임정식 Yim Jungsik 기본과 세상을 읽는 감각의 ‘맛남’ 정식당 <정식당>의 역사는 한식 또는 한국 레스토랑이 세계의 주목을 받는 역사와 일치한다고 해도 과언이 아니다. 임정식 셰프는 뉴욕 CIA에서 요리를 공부한 뒤 2000년대 초반 미식 강국으로 두각을 드러낸 스페인에서 근무하며 분자 요리 등 전통을 재해석한 뉴 스패니시 퀴진에서 영감을 얻고, 2009년 귀향해 ‘뉴 코리안’이라는 새로운 장르를 개척했다. 이어 2011년에는 당시 유행을 선도하던 뉴욕에 지점을 열어 한식의 세계화에 앞장섰다. 쉽지만은 않았다. 생각보다 잘 풀리지 않아 폐업을 고민한 적도 있지만, 임정식 셰프는 휴일도 반납하는 열정으로 정진해 결국에는 국제 무대에서 한국인 최초로 미쉐린 2스타를 받는 기염을 토했다. <정식당> 출신 셰프들은 그의 뒤를 이어 <아토보이ATOBOY>, <아토믹스ATOMIX>, <주아JUA> 등 뉴욕 미식 신에 한식을 더욱 깊이 각인시키고 있다. 서울미식을 넘어 한국 미식과 한식 역사에 한 획을 그은 임정식에게 요리란 무엇일까. <임정식 바텐더> 처음 요리를 시작하게 된 계기는. 아주 어렸을 적 집에서 혼자 라면에 이것저것 넣어 나만의 레시피를 만들던 기억이 난다. 어머니가 요리를 잘하셔서 먹을 복 많은 유년 시절을 보냈다. 이후 군대에서 취사병으로 복무하며 주방이라는 공간을 경험했다. 난생처음 돈가스도 튀겨보고 어마어마한 양의 양파를 썰면서 일종의 희열을 느꼈다. 태어나서 처음으로 일에 대한 열정을 느낀 때가 이 시기가 아닐까 싶다. CIA를 졸업한 후 뉴욕의 <아쿠아비트AQUAVIT>와 <불뤼BOULEY>, 스페인의 <수베로아ZUBEROA>, <아켈라레AKELARRE>에서 수련했다. 당시 해외 스타 레스토랑에는 한국인 요리사가 많이 없었을 텐데. 어린 나이에 경험했던 해외 키친은 새로움투성이였다. 하루하루가 재미있었다. 아주 어릴 때부터 유산소운동을 꾸준히 해서 체력적으로 힘든 적도 없었다. 스페인은 당시 미식 강국으로서 주목받았기에 배울 점이 많았다. 인종차별이야 당했지만 다들 나보다 어려서 이해했고, 내가 일을 잘하니 나중에는 나에게 일을 배우려고 했다. 지금의 임정식과 <정식당>이 있기까지 가장 영향을 많이 받은 레스토랑이 있다면. 해외 키친 중 마지막으로 경험한 <수베로아>에서 보낸 시간이 가장 따뜻했다. 힐라리오 아르벨라이츠HILARIO ARBELAITZ 셰프는 50년의 요리 인생을 마치고 작년에 은퇴했는데, 마지막 순간까지 주방에 서 계셨다. 그 꾸준함을 존경한다. 성정이 따뜻한 분이었고, 날 많이 좋아해주셨다. 사실 <정식당>은 그곳에서 일할 때 10분 만에 구상한 레스토랑이다. 디너 서비스를 시작하기 전에 문득 ‘서울로 돌아가면 뭘 해야 하나’ 생각하다가 분자 요리에서 영감받아 뉴 코리안이라는 단어를 떠올렸다. 업장명도 그때 정했다. 어리고 무모했기에 가능했던 일이 아닐까 싶다. 이후 복분자 젤리를 시작으로 본격적으로 메뉴를 개발했다. 2009년 서울에, 2011년 뉴욕에 당시로서는 혁신적인 한식 다이닝을 오픈했다. 성공하리라는 확신이 있었나. 없었다. 뉴욕 지점은 오픈 초기에 정말 힘들었다. 손님도 없었고 미디어의 관심도 못 받았다. 폐업하기 직전에 극적으로 미쉐린 1스타를 받았는데, 그때야 서서히 알려지고 있음을 체감했다. 이후에 잘 안돼서 또 다시 문을 닫을까 고민하던 중 미쉐린 2스타를 받았다. 우여곡절을 겪었지만 2013년부터는 10년째 만석을 기록하고 있다. 그동안 한국 정부에서 K-팝과 한식을 세계에 적극 알려온 것도 큰 몫을 해준 것 같다. 뉴욕 <정식> 오픈 이후 2015년 <오이지>부터 2016년 <아토보이>, 2017년 <꽃>, 2018년 <아토믹스>, 2022년 <오이지 미> 등이 뒤따라 오픈하며 뉴욕에 본격적인 한식 레스토랑 바람이 불었다. 또한 훌륭한 후배들을 양성했다. <정식> 출신의 <아토보이>, <아토믹스>의 박정현 셰프, <주아> 김호영 셰프 등이 뉴욕에서 한식을 알리고 있다. 김경문 소믈리에는 전 세계에서 3백 명이채 안되는 마스터 소믈리에가 되었고, <리제>를 운영 중인 이은지 페이스트리 셰프는 두터운 팬덤을 형성한 촉망 받는 영셰프로 통한다. 그들과 함께 일할 때의 추억을 들려달라. 그때는 참 힘들게 일했다. 요즘 레스토랑은 주 5일 근무하지만 그 시절에는 일주일 내내 일했다. 원래는 5.5일 근무인데 내가 쉬는 날에도 출근해 메뉴를 개발하니 후배들도 다 출근하더라. 돌이켜보면 피 끓고 열정 넘치는 젊은 셰프들이 함께해줬기 때문에 지금의 <정식당>이 있는 것 같다. 성실함을 일부러 가르친 적도 없다. 고맙게도 본래 성실한 후배들이 모였던 것이다. 올해 월드 50 베스트 레스토랑 1위에 오른 <센트럴CENTRAL>의 정상 총괄 셰프도 뉴욕 <정식> 출신이다. 일하고 싶다고 찾아왔는데 당시 공석이 없어서 전단지 돌리는 일부터 맡겼다. 다들 훌륭하게 성장해줘서 정말 자랑스럽다. 앞으로 더 잘됐으면 좋겠다. 당신에게 <정식당>이란 어떤 의미인가. 인생의 첫 도전이자 데뷔였다. 지금까지 나를 대변하는 세 글자다. 미국에서 요리 학교를 졸업하고 유럽의 유명한 레스토랑을 경험하면서 내 고향 대한민국을 대표할 만한 식당을 오픈하길 꿈꿨는데, 그 실체인 셈이다. 벌써 15년이 흘렀다. 아직 성장 중이지만 그래도 색다르고 맛있는 요리와 친절한 서비스를 제공하는, 꽤 괜찮은 식당이라고 생각한다. 오픈할 때 기대했던 것보다 훨씬 더 많은 사랑을 받아 감사하다. 끊임없는 숙제를 내주는 스트레스 덩어리면서도 동시에 살아갈 에너지를 생산해주는 무한 리필 주유소 같다. 오랜 시간 요리하며 가장 중시하는 철학은. 기본에 충실해야 한다. 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛이 기본적으로 균형을 이뤄야 훌륭한 요리라고 할 수 있듯이 요리사도 기본에 충실해야 한다. <돌하르방 디저트, 김밥> 카프레제 샐러드를 비빔밥 스타일로 만들어 먹는 ‘비빔’, 불고기밥을 바삭한 김부각으로 감싼 ‘김밥’ 등 누구도 생각지 못한 기발한 한식 메뉴로 주목받아왔다. 요리에 대한 영감은 어디서 얻나. 이 세상의 모든 것에서 얻는다. 해장국집에서 먹은 김치와 감칠맛 가득한 국물 요리, 화려한 파인 다이닝의 요리, 수산시장 등 가리지 않는다. 하루 세 끼, 그냥 먹으면 식사일 뿐이지만, 생각하며 먹으면 그 요리가 말을 걸어온다. 그리고 한 가지 요리를 개발하겠다고 마음먹으면 그것만 먹고 그것만 생각한다. 의도적으로 그 요리에만 집중하면 모든 순간이 나의 영감이고 기회가 된다. 메뉴를 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 점이 있다면. 한국인이라면 누구나 잘 아는 요리에서 출발해 기본적인 맛을 유지하면서 살짝 변형하는 것. 리디자인이라고 할까. 사람은 낯선 것을 좋아하지 않는다. 원래 알고 있지만 약간의 새로움이 가미된 것에 열광한다. 너무 위험한 도전은 하지 않는다. 젊을 때는 매번 새롭게 만들려는 도전 정신에 휩싸이곤 했는데, 경험이 쌓이면서 어떤 시도는 아무리 노력해도 안 된다는 것을 깨달았다. 대신 성공률은 높아졌다. 지난해 CIA에서 개최한 동문 시상식에서 수상했다고 들었다. 2022 CIA 리더십 어워드 ‘글로벌 퀴진의 챔피언’ 상을 수상했다. 세계 각국에서 요리를 통해 이해와 사랑을 나눈 공로를 치하하는 상이다. 감사하게도 수상자 6명 중 한 명이었다. 트로피의 무게만큼 무거운 책임감을 다시 한번 느꼈다. 어느새 ‘혼자’이던 시절에서 모던 한식 레스토랑 장르의 선구자가 됐다. 앞으로 선배로서, 선구자로서, 또 동료로서 나아가고자 하는 방향이나 목표가 있다면. 지금까지 해온 것을 앞으로도 꾸준히 하며 조금씩 나아가는 것이 유일한 목표다. 최근에는 레스토랑을 돌아보며 고치고, 안정화하는 데 힘을 쏟고 있다. 초창기 직원6명에서 지금은 60명이 함께일하는 곳이 되었기에 직원 복지에도 힘쓰고 있다. 가장 정답에 가까운 시스템을 찾기 위해 계속 탐구 중이다. 지난 15년간 이 무한 경쟁의 무대에서 수많은 업장이 뜨고 지는 것을 지켜봤다. 오래 살아남으려면 기본적인 요리 능력은 물론 세상을 보는 시야도 열심히 키워야 한다. 제2의 임정식과 <정식당>을 꿈꾸는 후배 셰프에게 전하고 싶은 말은. 영원한 1등도 없고, 영원한 꼴찌도 없다는 것. 대한민국 외식업계는 전 세계에서 1, 2위를 다툴 만큼 경쟁이 치열하다고 느낀다. 지난 15년간 이 무한 경쟁의 무대에서 수많은 업장이 뜨고 지는 것을 지켜봤다. 오래 살아남으려면 기본적인 요리 능력은 물론 세상을 보는 시야도 열심히 키워야 한다. 그래도 무엇보다 스스로를 혹독히 밀어붙이지 않길. 비교하는 행위는 불행의 지름길이다. 자신을 사랑하고, 자신의 요리를 사랑하라. 용기를 가지고 ‘내가 최고다’라는 마인드를 장착하길 바란다. 그래야 롱런할 수 있다.
2023-09-27
Best Café & Dessert Award : SONA 성현아 셰프

Best Café & Dessert Award : SONA 성현아 셰프 요리사의 시간과 자연의 시간의 ‘맛남’ 소나 핑크빛 유리구슬을 깨뜨리면 쏟아지는 샴페인 폼과 화려한 꽃. <소나>를 유명하게 만든 건 ‘샴페인 슈가볼’이지만 성현아 셰프가 추구하는 디저트는 단순히 인스타그래머블한 것과는 거리가 멀다. 직장 생활을 하다가 미국 유학을 떠나 디저트 셰프로 거듭나기까지 성현아 셰프의 모든 시간은 디저트만을 위한 시간이었다. 디저트란 식사 후 입가심으로 먹는 단 음식으로 여겨지던 십수년 전 가로수길 한편에서 시작한 <소나>는 디저트도 하나의 완전한 요리가 될 수 있음을 증명해 보였고 ‘디저트 코스’란 개념을 널리 알렸다. 좋은 디저트란 “각각의 컴포넌트가 서로 어우러지되 그 계절에만 맛볼 수 있는 재료의 풍미를 한껏 끌어올려주는 요리”라고 말하는 성현아의 디저트는 요리사의 시간과 자연의 시간이 만들어낸 예술 작품이다. <성현아 셰프> ‘소나’는 프랑스어인가, 영어인가 영어권의 사람 이름이다. <소나>에는 ‘pretty(예쁜)’ 그리고 ‘gold(금)’라는 뜻이 담겨 있다. 내가 만들고자 하는 디저트가 아름답고 예쁘면서도 흔하지 않고 귀하다는 의미를 담고 싶어서 이름 붙였다. 미국에서 공부했고 프랑스식 레스토랑에서 커리어를 쌓았다. 제철 재료를 사용하는 서울의 디저트는 이전과 다를 듯싶다. <소나>를 처음 시작하던 10년 전만 해도 미국에서 디저트에 주로 사용하던 라즈베리, 블루베리가 구하기 쉽지 않아서 당황스러웠다. 미국은 한 나라에 모든 계절이 있어서 뉴욕이 한겨울이더라도 캘리포니아에서 나는 식재료를 쓸 수 있다. 사계절 내내 재료를 구할 수 있는 셈인데 한국은 사계절이 분명하다 보니 메뉴를 지속하는데 어려움이 있었다. 하지만 과일 맛은 우리나라가 확실히 좋고 특히 사과, 배, 귤, 딸기가 맛있다. 디저트는 재료가 맛이 없으면 끓이거나 설탕을 넣어서 보완하는데 우리나라 과일은 그 자체로 맛있어서 그럴 필요가 없다. 그 결과, 예전에는 딸기 디저트를 만들 때 변형을 해야 했다면 지금은 딸기가 돋보일 수 있는 방식으로 디저트를 만든다. <그린애플, 샴페인 슈가볼> 허브나 식용꽃 활용이 눈에 띈다. 이런 시도가 맛의 스펙트럼을 확장해주는 듯하다. 오미五味란 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 말한다. 나는 거기에 향을 더 입힌 것이다. 과일과 어울리는 향을 찾아서 가미하고 있다. 식용 꽃은 주로 허브에서 딴 꽃인데 고수 꽃, 미나리 꽃, 방아 꽃, 오레가노 꽃 등이다. 우리가 흔히 알고 있는 관상용 꽃처럼 크고 탐스럽진 않지만 자연에서 온 듯한 자연스러움이 있다. 이런 꽃이 좀 더 새로운 경험으로 이끄는 것 같다. 사실 언젠가는 직접 텃밭을 가꾸고 싶은 꿈이 있다. 당도가 높지 않으면서 식재료 각각의 개성이 살아 있는 조화로운 맛을 추구한다. 단맛과 가장 조화를 이루는 맛은 역시 신맛일까. 그렇다. 디저트 셰프인데도 나는 사실 단맛을 좋아하지 않는다. 어떻게 하면 단순한 단맛이 아니라 여러가지를 느낄 수 있는 맛을 만들어낼 수 있을까 고민한다. 그래서 허브를 더 활용하는 것 같기도 하다. 여전히 디저트를 입가심 정도로 여기는 사람들도 많다. 디저트 코스가 선사하는 기쁨에 대해 말해준다면. 미국에서 미쉐린 3스타 레스토랑에서 일했는데 코스가 20-24가지에 이렀고 디저트만 4-5 코스였다. 디저트는 코스를 마무리하면서도 완성하는 역할을 한다. 디저트가 약하면 전체 코스의 완성도가 떨어진다. 하지만 단 음식을 안 좋아하는 사람은 디저트를 코스로 먹는다는 건 상상도 못한다.그런데 묵직한맛, 가벼운맛, 익숙한맛 등 코스를 다양하게 구성하면 단맛으로 인한 불쾌감이 아니라 재미도 있고 만족감도 크다는 걸 몸소 경험했고 한국에서 시도해야겠다고 결심했다. <소나>는 베스트를 모아서 코스를 구성하는 게 아니라 코스마다 조금씩 다른 뉘앙스를 담는다. 디저트 책이 아닌 요리책으로 공부하고 영감을 받는다고 말한 바 있다. 요즘에는 인스타그램만 봐도 굉장히 많은 자료가 펼쳐지지만 다양한 식재료를 사용하는 요리책을 주로 본다. 예를 들어 그린애플 메뉴에 올리는 소스도 비네그레트 소스에서 영감을 받았다. 오일에 식초가 들어간 소스로 보통 샐러드에 먹는데 거기에 파슬리 오일을 뿌려 두 소스가 섞이지 않은 예쁜 모습을 적용해봤다. 오미五味란 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 말한다. 나는 거기에 향을 더 입힌 것이다. 과일과 어울리는 향을 찾아서 가미하고 있다. <소나>의 디저트는‘예술 작품을 먹는 것 같다’는 평이 주를 이룬다. 플레이팅 철학은 무엇인가. 처음에는 한 접시에서 엄청 많은 것을 보여주고 싶은 욕심이 컸다. 솔직히 완벽하다는 말을 듣고 싶어서 그랬던 것 같다. 그런데 하면 할수록 다양하지 않아도 임팩트가 있는 디저트를 선보이고 싶다는 생각이 커졌다. 플레이팅도 간결하게 완성도를 높이고 싶어서 덜어내려고 하는 편이다. 무화과&밤 디저트 같은 경우는 위에 필로 페이스트리를 올리는데 ‘손으로 직접 부숴서 올려 드세요’라고 안내한다. 그런데 그 과정을 부담스러워하는 손님도 많다. 그래도 조금이라도 직접 참여할 수 있는 디저트를 계속해서 만들고자 한다. 앞으로 해보고 싶은 도전은. 조금 더 건강한 디저트를 만들고 싶다. 탄소배출을 최소화 할 수 있는 식재료를 사용하거나, 발효 과정이 있는 식재료를 사용해보는 것이다. 비건 디저트를 나만의 스타일로 만들어봐도 좋겠다. 지구 온난화 문제에 뭔가 일조해야 한다는 생각을 계속한다. 하지만 주방에서 하루하루 보내다 보면 환경문제에 신경 쓸 겨를이 없는데 직업인으로서 인간으로서 그래서는 안 된다는 생각을 한다. 제철 재료를 구하다 보면 ‘이 과일이 벌써 나왔어? 벌써 들어갔어?’ 느껴질 때가 있다. 환경의 영향도 있지만 유행 때문이기도 하다. 하지만 무엇보다 점점 더 몸에 좋은 음식을 먹어야 한다고 절감한다. 이 마음으로 건강한 디저트에 대한 고민을 이어가고 싶다.
2023-09-27
Best Grill Restaurant : BORN&BRED 민경환 셰프

Best Grill Restaurant : BORN&BRED 민경환 셰프 한우와 장인정신의 ‘맛남’ 본앤브레드 불판 위에서 빠르게 익혀 먹는 한우 한 점이 막상 식탁에 오르기까지는 수많은 전문가의 손길이 필요하다는 사실을 알고 있는가. 수도권 최대의 축산시장인 마장동에 위치한 <본앤브레드>는 한우 조리에 필요한 모든 전문가들이 모인 코리안 비프 다이닝이자 한우 연구소다. 50년 경력의 경매사가 꼭두새벽 열리는 경매 시장에서 한우를 낙찰 받으면 발골사·정형사의 섬세한 발골과 정형을 거쳐, 셰프는 부위별로 최적의 굽기로 구워 손님상에 낸다. 숙성이 필요한 부위는 2주에서 최대 6주까지 인고의 시간을 거친다. 한우를 해체하고, 다듬고, 구워서 손님 앞에 내놓기까지 수많은 단계를 직접 소화하는 <본앤브레드>의 목표는 단 하나, 한우의 올바른 가치를 전 세계에 알리는 일이다. <민경환 셰프> <본앤브레드>는 경매사부터 발골사, 정형사, 셰프까지 고기 장인이 한데 모여 있다. 어떤 레스토랑을 지향하는가. 한우 연구소 같은 곳이다. 국내에서 가장 질 좋은 한우를 다루는 마장동에 자리 잡고, 한우 전문가들이 머리를 맞대 ‘어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있나’ 고민한다. 최고의 퀄리티를 유지하겠다는 장인정신으로 각자의 분야에서 매일 땀 흘리고 있다. 그 결과물을 맛볼 수 있는 곳이다. 코스 요리에 맡김차림이라는 단어를 사용한다. 계기는. <본앤브레드>의 시작은 정상원 대표가 2015년 마장동 축산시장에 마련한 작은 원 테이블 레스토랑이었다. 지인들을 초대해 다양한 한우 부위를 소개했는데, 그들이 농담처럼 붙인 ‘한우 오마카세’라는 별명이 입소문을 탔다. 이후 2019년 지금의 신관을 오픈하며 오마카세라는 일어를 대체할 우리말을 고민한 끝에 ‘맡김차림’이라는 단어가 탄생했다. 알라카르트 메뉴는 ‘선택차림’으로 명명했다. 한우를 전문으로 다루는 업장이라면 우리말을 사용하는 편이 낫겠다는 판단에서였다. 한 마리의 한우가 식탁에 오르기까지 어떤 과정을 거치는가. 충북 음성에서 경매사가 28개월 이상 된 암소를 낙찰받으면 다음날 마장동에 있는 <본앤브레드>의 발골 공장으로 직송한다. 큰 뼈를 제거한 뒤, 레스토랑 내 공간으로 옮겨 정형한다. 불필요한 지방을 제거하고, 결 따라 세심히 커팅하는 작업이다. 정형 방식에 따라 고기 맛도 달라지기 때문에 전문가의 손길이 필수적이다. 이 중 안창살, 토시살, 제비추리 같은 부위는 육 향이 워낙 진해 당일 손님상에 나가고, 안심과 등심을 포함한 다른 부위는 최대 6주까지 숙성한다. <구워진 한우를 자르는 민경환 셰프> 한우의 우수성이 아직 세계적으로 잘 알려지지 않은 듯하다. 한우는 기름진 일본의 와규나 기름기가 적은 미국 앵거스의 중간점에 있는 것 같다. 균형이 잘 잡혀 있고, 쫄깃함과 특유의 구수함이 매력적인 식재료다. 그런데 해외 주방에서 일하던 시절 한우의 인지도가 낮은 걸 알게 된 후 의아함을 느꼈고, 한우의 올바른 가치를 알리고자 <본앤브레드> 주방에 합류했다. 한국에서 소는 귀한 노동 자원이었다. 그래서 소를 잡을 때면 버리는 부위 없이 섬세하게 분류하고 조리하는 특수 부위 문화가 발달했다. 우리 조상은 예로부터 ‘일두백미(소 한 마리에서 1백 가지 맛이 난다)’라 하여 한우를 세밀히 나누어 남김없이 먹었다. 육즙이 달콤한 아롱사태부터 사르르 녹는 제비추리, 꼬들꼬들한 갈비살까지 부위별로 식감과 풍미가 다양하다. 지난해 이탈리아의 정육 장인 다리오 체키니DARIO CECCHINI와 컬래버 디너를 열고 서로의 발골 기술을 배웠는데, 한국의 발골법이 더 작은 부위까지 나누더라. 한국에서 소는 귀한 노동 자원이었다. 그래서 소를 잡을 때면 버리는 부위 없이 섬세하게 분류하고 조리하는 특수 부위 문화가 발달했다. 한우의 매력을 가장 잘 보여주는 메뉴는 무엇인가. 한우 맡김차림이다. 1++ BMS 9등급의 최상급 암소만을 쓰며, 날마다 품질 좋은 부위를 14-18가지 메뉴로 선보이는 코스다. 3가지 맞이 음식으로 시작해 지방이 적은 부위부터 풍부한 부위 순으로 준비하며, 중간중간 입가심 요리도 제공한다. 보통 안심, 채끝살, 치마살, 안심추리, 부채살, 토시살, 안창살 순으로 구워 내는데, 부위별 육 향과 질감, 지방 분포도를 고려해 굽는다. 또한 향이 진하지 않은 참숯을 사용해 굽는다. 최상급 원육의 향을 그대로 보여주기 위함이다. 부위별 코스가 끝나면 밥과 국, 찬으로 구성된 반상과 샌드위치, 햄버거 등의 빵메뉴, 쌀국수로 끝난다. 무화과, 머슈룸 리프 등을 사용해 한우의 맛을 끌어올리는 방식이 흥미롭다. 아뮈즈 부슈 2종 중 숙성 우둔살은 생무화과와 무화과 크림, 브론즈 펜넬을 곁들여 낸다. 한우와 무화과는 맛의 측면에서도 잘 어울리지만, 영양적으로도 찰떡궁합이다. 무화과에 단백질 분해 효소가 함유돼 있어 소화를 돕는다. 힘줄 편육은 레몬·자몽·오렌지 등 시트러스와 머슈룸 리프로 새콤함은 물론 감칠맛을 살렸다. 메뉴 ‘설야멱’은 고기를 굽고 얼음더미 위에 올려 식히는 과정을 반복해 보는 재미가 있다. 설야멱雪夜覓, 또는 설하멱雪下覓이라고 불리는 메뉴는 조선시대의 독특한 고기 구이 문화를 잘 보여준다. 당시 소가 귀했기 때문에 아프거나 늙은소만 먹을 수 있었는데, 아무래도 질기고 잡내가 났나 보다. 이를 해결하기 위해 불에 굽고 눈더미 위에서 식히는 과정을 반복하며 육질을 부드럽게 만들었다고 한다. <본앤브레드>에서는 부채살을 활용해 이 퍼포먼스를 재현하는데, 외국 손님은 물론 한국 손님도 신기해한다. 과거에 여름에는 시냇물에 담가 먹었다고 전해진다. 여기에 영감받아 물에 고기를 담그는 퍼포먼스도 구상 중이다. 앞으로 하고 싶은 도전은. 서울에 고기를 메인 재료로 사용하는 그릴 전문 레스토랑이 많아지고 있다. 특히 한우 맡김차림 레스토랑이 점점 수를 늘려가고 있다. 실력 있는 그릴 레스토랑이 서로 선의의 경쟁을 하며 국내뿐 아니라 해외에도 한국의 바비큐 문화를 전파하면 좋겠다. 또한 <본앤브레드> 해외 지점이 생겨 한우의 매력을 전 세계적으로 알리고 싶다.
2023-09-27

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